1La sauce.
Dans un faitout, hacher les oignons. Couper les carottes en morceaux moyens (en deux dans le sens de la longueur puis en trois dans le sens de la largeur). Dégraisser l'agneau et l'ajouter aux légumes du faitout.
Faire revenir le tout quelques minutes avec l'huile d'olive. Ajouter les épices et le sel ainsi que la purée de tomate.
Ajouter de l'eau en couvrant largement la viande. Attention mettre assez d'eau car les boulettes cuiront dans cette sauce.
Remuer le tout et porter à ébullition. Ensuite laisser cuire à feu doux.

2Les boulettes.
Immédiatement après, préparer les boulettes de semoule qui seront intégrées dans la sauce et cuiront avec les légumes et la viande.
Dans un très grand plat large de préférence, y déposer la semoule. Verser l'huile d'olive et mélanger avec les mains jusqu'à l'imprégnation totale de l'huile. Ensuite mettre les oignons hachés, la tomate fraîche hachée ainsi que la menthe et la coriandre finement ciselées. Mélanger le tout à la main. Ajouter ensuite la purée de tomate, l'œuf entier, le paprika et le sel. Mélanger le tout à nouveau.
Ce mélange n'est pas compact dans un premier temps. Afin de nous permettre de constituer des boulettes qui se tiennent dans la main, ni trop dures, ni trop molles, nous allons tremper la semoule avec le bouillon de légumes à l'aide d'une louche.
Verser le contenu d'une louche dans la semoule et mélanger le tout à la main. Tout est question de texture. Ajouter une autre louche si nécessaire. Façonner des boulettes moyennes et les déposer dans le faitout afin qu'elles cuisent avec la viande et les légumes.

3A 10 minutes environ de la fin de la cuisson, ajouter les haricots verts ainsi que les courgettes coupées en morceaux moyens. Ajouter la moitié de la coriandre fraîche. A la fin de la cuisson, ajouter le reste de coriandre et vérifier l'assaisonnement.